Приготовление вина из винограда

Изготовление красного вина (дома).
Красное вино изготовляется из винограда чёрных окрасок: красного, фиолетового, тёмно-светло синий и без того потом.
Виноград, предназначенный для переработки на вино, должен быть созревшим, его нужно шепетильно упорядочить, перебрать. Все не созревшие ягоды, недоразвитые, порченые (гнилые), должны быть удалены. Затем виноград направляться шепетильно промыть в чистой воде и, в то время, когда с него стечёт вода, произвести отделение ягод от гребней. Так как порченые ягоды, особенно гнилые либо прелые, ухудшают не только цвет, но и вкус вина.
Виноградные гребни придают вину заметную терпкость и некоторую горечь, это в значительной мере снижает уровень качества вина, исправить которое нереально. Исходя из этого, в случае если нужно взять вино высоких вкусовых качеств, то его необходимо готовить лишь из ягод, отделив их от гребней.
Отделённые от гребней ягоды необходимо без промедления, в тот же час же, раздавливать. Наряду с этим нужно следить за тем, дабы ягоды раздавливались всецело, а зёрна были целыми, поскольку раздавленные зёрна кроме этого портят уровень качества вина, придавая ему неприятный горьковатый привкус.
Верное раздавливание виноградных ягод и сохранение зёрен целыми, снабжают наиболее выгодные условия для брожения, и большое выделение из кожицы ягод окраски, ароматических и многих других нужных для вина нужных веществ.
Раздавленные ягоды, превратившиеся в сусло, вместе с мезгой (выжимками) оставляют для активного брожения в намерено подготовленной посуде.
Посуда с суслом обязана находиться в помещении с комнатной температурой, в пределах 20-25 градусов.
Понижение температуры в помещении недопустимо, поскольку пониженная температура замедляет либо кроме того совсем приостанавливает процесс брожения сусла, что ведёт к понижению качества вина. Наиболее высокий уровень качества вина окажется тогда, в то время, когда брожение сусла проходит бурно и быстро.
Бывают случаи, в то время, когда сусло довольно продолжительное время не начинает бродить. Так случается в большинстве случаев тогда, в то время, когда виноград планировал в холодную погоду. В этих обстоятельствах рекомендуется отобрать из кадки чистый сок без мезги и подогревать его так, дабы сок не пригорал на огне и не закипал. Подогретый сок выливают обратно в неспециализированную массу сусла, шепетильно перемешивая его. Это нужно повторять , пока температура сусла встанет до обычной температуры, и не начнётся процесс брожения.
Положительно действует в этих обстоятельствах и жарко натопить помещение, а после этого направляться поддерживать лишь комнатную температуру.
Брожение сусла для изготовление красного вина вместе с мезгой ягод в обязательном порядке, поскольку из кожицы ягод выделяется красящее вещество, информирующее вину ароматические свойства, присущие этому сорту винограда и создающие наиболее выраженный букет вина. Но направляться не забывать, что брожение сусла на выжимках имеет определённые пределы, за которыми уровень качества вина ухудшается.
В случае если сусло на выжимках держать недостаточное время, то вино окрасится не хватает, и не купит достаточно выраженный букет.
В случае если же сусло будет бродить на выжимках излишнее время, то оно утратит окраску, и уровень качества вина ухудшится. В этом случае кожица виноградных ягод начинает выделять вещества, делающие вино терпким и неотёсанным. В большинстве случаев считается наиболее подходящим моментом прекращение брожения сусла с выжимками, в то время, когда мезга встанет лёгкой шапкой на поверхность, а зёрна погружаются на дно.
В зависимости от быстроты начала брожения и бурности его протекания, оно должно длиться от 3-х до 6-ти дней.
Используются два метода брожения сусла, открытый и закрытый .
Открытый метод содержится в том, что измельчённые ягоды винограда, другими словами сусло с мезгой, помещаются в открытую посуду, которая накрывается сверху тканью. Это снабжает громаднейшее соприкосновение с воздухом и поглощение из него кислорода, в силу чего брожение не редкость активнее, протекает стремительнее, вино получается более ласкового, хорошего вкуса, а окраска интенсивнее. Помимо этого, при открытом брожении легче и эргономичнее заботиться за бродящей массой, которую нужно периодически перемешивать, чтобы мезга не находилась долгое время на поверхности и не обсыхала.
Закрытый метод брожения содержится в том, что сусло на период бурного брожения помещается по существу в герметически закрытую посуду, с устройством для выпускания газов, или через шланги в воду, или через особое отверстие в пробке. Данный метод имеет больше гарантии предохранить сусло от заражения уксусной кислотой. Но недостаток его пребывает в том, что сусло бродит пассивнее и продолжительнее, уровень качества вина получается хуже и заботиться за бродящей массой намного тяжелее.
При наполнении посуды суслом, никогда нельзя растягивать данный процесс более, чем на один сутки, поскольку в другом случае появится опасность образования в сусле уксусной кислоты.
Кроме этого, в случае если мезга в ходе брожения продолжительное время будет находиться на поверхности, и не будет вовремя перемешиваться, то она будет подсыхать, после этого плесневеть, что создаёт условия для появления болезни сусла.
По окончании брожения, верхняя часть, другими словами мезга, снимается и прессуется . а чистый сок сцеживается в посуду, в которой, он будет подвергнут предстоящей доработке. Чтобы приступить к сцеживанию сока, нужно, в первую очередь, довести процесс брожения до отделения сока от дрожжей и мезги, а перемешивание сусла прекратить за 12 часов до начала прессования.
Процесс отжима мезги создают вручную, посредством чистой белой сумки. направляться всячески избегать попадания под пресс зёрен винограда, поскольку на протяжении прессования мезги они дробятся, что, как мы знаем, снижает уровень качества вина.
направляться не забывать, что для красных вин, бочки перед наполнением не прокуривают серой, поскольку вино от этого обесцвечивается.
Наполненная молодым вином посуда не укупоривается, поскольку кое-какие сорта винограда имеют пониженную сахаристость и требуют добавки сахара, что, в большинстве случаев, приводит к повторному бурному брожению. Стеклянные баллоны накрывают пергаментной бумагой, после этого стандартной жестяной крышкой, придавливаемой маленьким грузом. В случае скапливания в посуде углекислого газа, он может вольно выходить наружу.
При брожении вина выделяется углекислый газ, исходя из этого посуду с бродящим вином нужно ставить в помещение, где никто не живёт, при условии постоянного его проветривания и полной изоляции от жилых помещений.

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с тёмной н темно-красной окраской кожицы Каберне, Матраса, Сенсо и др.

Ввиду того, что у многих сортов с красной и тёмной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология изготовление красного сухого вина сильно отличается от технологии изготовление белого сухого вина.

Вся технология изготовление красного сухого вина направлена на получение напитка с густой чёрной окраской, достаточной полнотой н нужной для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, каковые находятся в кожице и семенах, исходя из этого брожение сусла нужно проводить вместе с мезгой. На протяжении брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Приготовление вина из винограда

Мезгу помещают в эмалированное ведро либо кадочку на 3/4 объема. В том же направлении срочно додают 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезгн. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры либо деревянным кружком. На протяжении брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. В один момент температура сусла и шапки увеличивается. В верхних слоях мезгн под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются н буреют. Сейчас нужно пара раз в день перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

В случае если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т.е. через 34 дня, сусло купит интенсивную чёрную окраску, достаточную полноту, терпкость и запах. В случае если окраска не хватает интенсивна, суслу позволяют побродить на мезге еще.

По окончании окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. В этом случае поступают равно как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу либо отжимают на прессе, либо откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу значительно легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны либо бочки практически до горлышка, и в будущем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Юные красные вина неотёсанны на вкус, исходя из этого их необходимо выдерживать 23 месяца.

Технология производства красного вина.

Как мы уже говорили, красное столовое вино создают из темно-красных и тёмных сортов винограда Каберне, Саперави, Матрасса, Мерло и других. Красный цвет вину придают особенные пигменты, антоцианы, каковые находятся в кожице виноградных ягод. В мякоти винограда и его соке эти пигменты в большинстве случаев отсутствуют, исключением есть сорт Саперави и еще пара других сортов винограда. Как раз исходя из этого технология производства красного сухого вина отличается от технологии производства белого сухого вина.

Приготовление вина из винограда

Технология производства красного вина предполагает получение терпкого продукта с насыщенным темно-красным цветом. На наличие терпкости, нужной для красного сухого вина, воздействуют дубильные вещества, каковые находятся в виноградных косточках и кожице, как раз исходя из этого при изготовлении красного вина ягоды винограда давят, не вынимая косточек. Красящие вещества и танин переходят в сусло на протяжении процесса брожения.

Итак, по окончании сбора винограда полученное сырье очищают от посторонних включений, моют и давят вместе с кожицей и косточками. Оказавшуюся массу именуют мезгой. Потом в мезгу додают закваску винных дрожжей в количестве 2% от объема мезги, шепетильно перемешивают, а после этого взятую смесь помещают в емкость, предназначенную для брожения, заполняя ее на объема. Емкость нужно в обязательном порядке накрыть натуральным материалом, к примеру, страницей фанеры либо деревянным кружком. В ходе брожения увеличивается температура сусла, и мезга всплывает кверху, образуя так именуемую шапку.

Потому, что на верхний слой мезги действует кислород, то красящие и дубильные вещества, находящиеся в этом слое, разрушаются. Для уничтожения этого процесса сусло ежедневно перемешивают. В случае если ежедневным смешиванием пренебречь, то в следствии активного действия аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться в уксус. Таковой процесс активного брожения должен продолжаться 34 дня.

В случае если нужные условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло делается темно-красным, получает нужную терпкость и виноградный запах. В случае если этого не случилось вовремя, процесс брожения на мезге нужно продолжать еще пара дней. По окончании окончания процесса брожения мезгу отделяют от сусла, из нее выжимают остатки вина и смешивают его с суслом. Оказавшееся вино разливают в емкость до горлышка и оставляют выдерживать на 23 месяца, потому, что невыдержанные юные вина достаточно неотёсанны на вкус.