Производство крахмала из картофеля

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого либо легко желтоватого цвета. Каллорийность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Производство крахмала из картофеля

Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет низкую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — владеет низкой вязкостью, клейстер более прозрачный если сравнивать с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из для того чтобы крахмала владеет хорошей вязкостью и влаго-удерживающей свойством. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Производство крахмала из картофеля

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Таковой крахмал используется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой индустрии.

Не считая классических видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах применяют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох. i

Состав и свойства крахмала. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, взявших наименование крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопирова-нии устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные около глазка — точки либо черточки. Более небольшие зерна имеют округлую форму. Крахмал, складывающийся из больших зерен, отличается

более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы — многогранные, из мучнистой — круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с громадным круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют плоскую эллиптическую либо круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции больших зерен (от 20 до 35 мкм) и небольших (от 2 до 10 мкм).

Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал складывается из наиболее небольших зерен — от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеют многогранную форму. Плотность зерен крахмала: картофельного — около 1,65 кг/м 3. кукурузного — 1,61, кг/м 3 .

Крахмал по составу и строению относится к углеводам. Он представляет собой природный высокополимер, складывающийся из сс-Д-ангидроглкжозных остатков.

Крахмальные зерна складываются из двух природных фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает вводе и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он мешает ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

В зависимости от строения и степени полимеризации макромолекул, прочности связей между ними, структуры и величины зерен крахмалы различного происхождения различаются свойствами. Особенно велики различия между крахмалом картофельным и злаковым — пшеничным, кукурузным и др. Микропористое строение крахмальных зерен обусловливает их высокую сорбционную свойство.

Благодаря гидрофильным свойствам амилозы и амилопектина крахмальные зерна при тонкопористой структуре весьма гигроскопичны, особенно высокая гигроскопичность картофельного крахмала.

Базы производства картофельного крахмала. Производство картофельного крахмала условно возможно поделить на четыре стадии. Первая стадия —подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т. д. На протяжении второй стадии производства картофель измельчают способом истирания либо узкого дробления, дабы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Потом измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, содействующего потемнению крахмала, понижению вязкости клейстера, формированию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в пара стадий. Для разделения измельченной картофельной массы используют гидроциклонные установки, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком. Последняя стадия включает очистку от небольших частиц мезги, остатков картофельного сока и других примесей, а также и песка.

Базы производства кукурузного крахмала. Начальная стадия производства кукурузного крахмала содержится в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистой кислоты (0,2—0,3%) при температуре 50 С для размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ. На второй стадии замоченное зерно дробят на большие части. Следующий этап производства кукурузного крахмала содержится в вымывании свободного крахмала водой и отделении зародыша. Методом узкого измельчения оставшихся частей зерна освобождают связанные крахмальные зерна. Взятую кашку промывают водой, отделяя мезгу на ситах. Содержащийся в крахмальной суспензии глютен (нерастворимый белок) отделяют, используя центробежные сепараторы, флотационные автомобили. Растворимые вещества удаляют, промывая крахмал на вакуум-фильтрах либо шнековых центрифугах.

Сырой крахмал высушивают подогретым воздухом и просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), больших комочков, случайных примесей и пропускают через магнитные сепараторы.

Показатели качества. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, верховный, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — верховный, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, верховный, 1-й.

Уровень качества картофельного крахмала оценивают в соответствии с ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и верховный белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.

Производство крахмала из картофеля

Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.1.

Недостатки крахмала появляются по большей части при нарушении технологии производства либо условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса сломанного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких недостатков не допускается к реализации в торговой сети, но возможно использован для технических целей.

Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые либо бывшие в потреблении, чистые, сухие, I либо II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые либо бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал возможно расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный символ; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках либо пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку либо пакет наклеивают этикетку, на которой показывают перечисленные выше характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

Производство крахмала из картофеля

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, -без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

Крахмалопродукты. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты свыше сотни наименований. К крахмало-продуктам, применяемым для пищевых целей, относятся: саго неестественное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.

Саго производят трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; неестественное — из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки.

Саго имеет ласковый вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.

Производят неестественное саго с зернами диаметром (в мм): небольшое — от 1,5 до 2,1 и большое — от 2,1 до 3,1. Большого саго в мелком и небольшого в большом допускается не более 10%.

По качеству саго делят на верховный и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность. кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

Производство крахмала из картофеля

Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг либо фасуют в небольшую тару.

Модифицированный крахмал — с направленно поменянными свойствами, не редкость следующих разновидностей.

Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на особых сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и возрастают в объеме.

Окисленный крахмал получают методом окисления разными окислителями; в зависимости от степени окисления возможно взять крахмал с разной вязкостью и желирующей свойством.

Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМп04 ) крахмальной суспензии в кислой среде. Используют в качестве желирующего средства вместо агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской индустрии, картофельный и кукурузный желирующий крахмал .— в холодильной индустрии.

Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, весьма густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 С). Применяют патоку по большей части в кондитерском производстве.

Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они являются полимеры, молекула которых составлена из пяти—десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, талантливые замедлять кристаллизацию. Их применяют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Применяют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

Производство крахмала из картофеля

Похожие статьи