Содержание белка в крупах

Крупа это серьёзный продукт питания, владеющий высокой пищевой ценностью. В крупе находятся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы активно применяются в кулинарии для изготовление разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой индустрии для производства консервов и пищевых концентратов.

Содержание белка в крупах

Состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп это по большей части крахмал, маленькое количество Сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят повышение объема круп при варке, консистенция каш. Громаднейшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы.

Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы по большей части полноценные и легкоусваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых.

Жиров в крупах мало, около 12%, в крупах из овса 5,8-6,2%.

В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

Содержание белка в крупах

Каллорийность 100 г крупы 322356 ккал либо 1347-1489 кДж.

При выработке круп используют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.

При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая либо овальная форма, поверхность делается матовой, шероховатой.

Кое-какие крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. По окончании полирования улучшается внешний вид крупы, но ценность ее пара понижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, маленькое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с чёрной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с большим ядром и стекловидной консистенцией. В крупе много крахмала (около 75%), складывающегося из небольших зерен. Крахмал в простых условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой очень сильно набухает. В следствии количество крупы при варке возрастает. В ходе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов не считая крахмала имеются сахара 2%, пентозаны 3, клетчатка 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и по окончании шлифования часть его остается. В следствии в крупе сохраняется большое количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный темперамент, исходя из этого пшено не хорошо хранится, быстро прогоркая. Но, в случае если прогоркание не зашло на большом растоянии, продукты окисления липидов возможно удалить, шепетильно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой преобразовывается в белую с сероватым оттенком.

Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: верховный, 1, 2 и 3-й.

Пшено разваривается за 2530 мин, возрастая наряду с этим в объеме в 46 раз.

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обычную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный это зерна, с которых всецело удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большинство алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра легко шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах смогут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный производят пяти товарных сортов экстра, верховный, 1, 2, 3-й. К сорту экстра возможно отнесен лишь длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, либо округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Рисдробленый шлифованный продукт переработки риса в крупу, складывающийся из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2 /3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис крупа, прошедшая особую обработку, по окончании которой исключаются предстоящая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), и промывка по окончании варки. Так, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до парки, остаются в готовом продукте.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают методом ГТО паром либо методом замачивания зерна. В следствии минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, каковые не нужно промывать. К примеру, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный это рис, подвергнутый более не сильный шлифовке.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы небольшие, легко усваиваются, исходя из этого рис диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, поскольку содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% складываются из ненасыщенных жирных кислот, а также линолевой (до 45%).

Крупы из риса владеют высокими потребительскими свойствами. Время варки 2040 мин (быстроразваривающейся крупы 10 мин), повышение в объеме в 46 раз.

Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым либо зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря таковой обработке крупа получает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее именуют быстроразваривающейся.

Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, поскольку в белках преобладают альбумины и глобулины, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы небольшие, округлые либо многогранные. Основной сахар сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, исходя из этого содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, по большей части пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, владеющий антиокислительной активностью, содействует хорошей сохраняемости крупы. За счет того, что основная часть зародыша находится в эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается большое количество витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (1020 мин), возрастая наряду с этим в объеме в 45 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.

Крупы из овса. В зависимости от метода обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Содержание белка в крупах

Крупаовсяная недробленая это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Крупу овсяную плюиценую получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Содержание белка в крупах

Цвет крупы этих видов серовато-желтый разных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: верховный, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медлительно (час) и возрастают в объеме лишь в 3 раза. Вкусовые преимущества не высокие вязкая, плотная консистенция. Исходя из этого овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что активизирует варку каши. Время варки уменьшается до 20 мин и более.

В зависимости от метода обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 из целой овсяной крупы; № 2 небольшие из резаной крупы; № 3 быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Основная составная часть крупы углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что намного меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится большое количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (57%), исходя из этого каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Довольно большая биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком есть то, что фосфор будет в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не нужно варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, зольность, она не должна быть больше 2%.

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).

Манная крупа получается в один момент с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и образовывает 12% переработанного зерна. Для получения отличного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках.

Манную крупу в зависимости от вида применяемой пшеницы подразделяют на марки: М из мягкой пшеницы, Т из жёсткой пшеницы, МТ из мягкой пшеницы с примесью жёсткой (до 20%).

Крупа марки М представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого либо кремового цвета. Крупа марки Т полупрозрачные ребристые крупинки кремового либо желтого цвета, марки МТ частицы, неоднородные по форме и окраске (белая либо желтая).

Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки М содержит предельное число клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%)( но они хорошо усваиваются, и весьма богата крахмалом. Повышение в объеме при варке крупы данной марки громаднейшее если сравнивать с крупой других марок; Варится она быстро 58 мин.

Крупа марки Т содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (1315%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки МТ занимает промежуточное положение.

Содержание белка в крупах

Одним из серьёзных показателей качества манной крупы есть зольность, по которой делают выводы о тщательности отделения покровных тканей зерна. Данный показатель колеблется от 0,6% для крупы марки М до 0,85% марки Т.

Крупу пшеничную получают методом шлифования зерна жёсткой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, высвобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 частицы дробленого зерна разной величины, округлой формы. Артек зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.

При проведении экспертизы качества контролируют размер по крупности методом просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не меньше 92%.

Пшеничная шлифованная крупа содержит большое количество крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.

Длительность варки зависит от номера крупы и образовывает 1560 мин. Каша получается вязкая либо рассыпчатая, приятного вкуса; повышение в объеме в 45 раз.

Крупы из ячменя. В зависимости от метода обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок не редкость пяти номеров, а ячневая трех.

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), высвобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с чёрными полосами на месте бороздки (недодир).

Ячневая крупа это частицы дробленого ядра разной величины и формы, всецело высвобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, время от времени зеленоватым оттенками.

Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна относительно медлительно набухают и клейстеризуются, что воздействует на длительность варки. В ней содержится относительно большое количество клетчатки до 1,5%, гемицеллюлоз до 6%, а также гуммивеществ 2%. Сахара представлены сахарозой 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, большое количество линолевой и олеиновой кислот, а помимо этого, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. направляться отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%.

Состав перловой и ячневой круп не совсем однообразен, поскольку они проходят различную технологическую обработку. Неодинаковы кроме этого потребительские преимущества этих круп. Перловая разваривается за 6090 мин в зависимости от крупности, возрастая в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму. Длительность варки ячневой крупы меньше 4045 мин, она возрастает в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании делается твёрдой.

Кукурузная крупа. В зависимости от метода производства и размера крупинок ее делят на виды.

Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы разной формы, полученные методом отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями, белого либо желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.

Крупа кукурузная большая и небольшая дробленые частицы ядер кукурузы разной формы, полученные методом отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную большую крупу применяют для производства хлопьев и воздушных зерен, а небольшую кукурузных палочек. В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров мало, и представлены они по большей части сахарозой. Гемицеллюлоз до 5%. Белков мало до 10%, и они весьма бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа достаточно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но большое количество каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.

Кукурузная крупа варится довольно продолжительное время от 60 мин и более, возрастая в объеме в 45 раз, и не редкость твёрдой благодаря стремительного старения клейстеризованного крахмала.

Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продуктового гороха и в зависимости от метода обработки делят па виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный. Горох целый шлифованный складывается из целого зерна желтого либо зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна быть больше 5%; для колотого гороха примесь целого не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.

Пищевая ценность гороха довольно высокая благодаря громадному содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (не считая ме-гионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов образовывает 80%. Углеводы представлены по большей части крахмалом 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше.

Горох долго варится (до 60 мин), незначительно возрастая в объеме (в 2 раза), довольно часто образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох применяют редко, по большей части для изготовление супов и консервов.

Похожие статьи