Технология производства карамели

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

Технология производства карамели

В качестве основного сырья для производства карамели применяют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для изготовление начинок применяют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово- ягодные и овошные порошки, базы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

Технология производства карамели

При производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы разных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Кроме этого применяют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс изготовление карамели складывается из ряда стадий: приготовление карамельных сиропов, получение карамельной массы, приготовление начинок, формование, охлаждение, защита поверхности карамели, завертка, фасовка, упаковка.

Технология производства карамели

Карамельные сиропы являются сахаропаточные либо сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными либо периодическими методами. При непрерывных методах сироп изготавливается растворением сахара и патоки либо сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции либо в секционных растворителях, а при периодическом методе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90. 95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Технология производства карамели

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 направляться/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это ликвидирует необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Технологии производства. 2011-2014 | Не разрещаеться любое копирование материалов сайта