Углеводы и белки в продуктах

Углеводы — это органические вещества, в структуре которых выделяют одну карбонильную группу и пара гидроксильных групп. Углеводы всегда складываются из трех элементов углерода, кислорода и водорода. Так сложилось, что первые изученные углеводы имели брутто-формулу вида Скожный покров2 О)у. что послужило обстоятельством присвоения этому классу соединений названия углеводы, т.е. практически складывающиеся из углерода и воды. на данный момент как мы знаем, что не все углеводы соответствуют указанной брутто-формуле, но наименование закрепилось и употребляется везде.

Оцените свой пищевой рацион! — бесплатный сервис

В случае если разглядывать вещества в порядке их распространенности в живом мире, то углеводы будут занимать ведущую плозицию — около 75% всего живого мира складывается из углеводов (в пересчете на сухую массу). Само собой разумеется, основной вклад в такую распространенность углеводов играются растения — их биомасса на планете больше, чем биомасса животных, и в пересчете на сухой вес содержание углеводов в них образовывает до 90% (в животных не более 2-3%).

Такая же обстановка отмечается и в пищевых продуктах. По массе, содержание углеводов в продуктах питания не столь громадно, но в каллорийности рациона человека, по среднемировым оценкам, их часть образовывает не меньше 70-80%.

Углеводы классифицируют по степени полимеризации.
Наиболее простые — моносахариды (глюкоза. фруктоза. галактоза, арабиноза, ксилоза и др.) и дисахариды, складывающиеся из двух молекул моносахаридов (сахароза. лактоза. мальтоза др.). Из моносахаридов довольно часто видятся фруктоза (в т.ч. как более надёжная замена сахару) и глюкоза (как и фруктоза в виде сиропов обширно употребляется в пищевой индустрии). Из дисахаридов наиболее распространенным есть сахароза (простой сахар), и лактоза (другое наименование – молочный сахар, содержится в молоке).

Следующей группой идут олигосахариды. чьи молекулы складываются из нескольких (немногих) молекул моносахаридов. Самыми известными олигосахаридами являются мальтодекстрин, фрукто- и галактоолигосахариды (к примеру, популярный на данный момент инулин, снабжающий защиту от сахарного диабета, есть фруктоолигосахаридом).

Углеводами с громаднейшей молекулярной массой являются полисахариды. крахмал (запасное вещество растений), целлюлоза (структурный компонент растений), гликоген (запасное вещество животных).

Углеводы и белки в продуктах

Наиболее распространенным в биосфере углеводом есть целлюлоза, но организм человека ее не усваивает. Для человека главным пищевым углеводом есть крахмал. Моно- и дисахариды в природе видятся достаточно редко, не смотря на то, что в современном рационе человека их часть высока.

Источником углеводов в живом мире являются лишь растения — как раз они благодаря фотосинтезу способны под действием солнечного света из углекислого газа и воды синтезировать углеводы. Все остальные организмы являются потребителями углеводов и смогут их только дополнительно перерабатывать в другие углеводы, но не получать их заново.

Биологические функции углеводов многообразны:

  • в первую очередь, углеводы являются источником энергии: калорийность углеводов (4,1 ккал/г) не смотря на то, что и уступает жирам (9,3 ккал/г), но в связи с объемом потребления они составляют базу каллорийности рациона человека (70-80%);
  • углеводы делают структурную функцию: являются каркасным элементом многих структур (мембран, сложных молекул с включением белков, и пр.);
  • углеводы снабжают нужное осмотическое давление биологических жидкостей (в частности, крови);
  • углеводы входят в состав многих сложных веществ, жизненно нужных организму (к примеру, нуклеотидов), и рецепторов.

Содержание углеводов в продуктах питания

Достаточно высоко содержание углеводов в продуктах питания лишь растительного происхождения. Основными источниками углеводов являются следующие пищевые продукты: хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, сахар, сладкие напитки,картофель. макароны. крупы, мед (содержит 70-80 % глюкозы и фруктозы в свободном виде), фрукты.

Углеводы и белки в продуктах

К сожалению, углеводы являются тем компонентом, фактическое потребление которого существенно превышает физиологические потребности человека (50-60% от дневной потребности в энергии, от 257 до 586 г/дни). Это связано, в первую очередь, с органолептическими свойствами углеводов: они сладкие на вкус, что стимулирует потребителя к их потреблению без нужной потребности (т.е. кроме того в то время, когда человек сыт).

Другим причиной, приводящим к чрезмерному потреблению углеводов, есть неадекватное восприятие некоторых сложных пищевых продуктов, каковые содержат моно- и дисахариды. Так в простом безалкогольном напитке содержание углевода сахарозы (простого сахара) достигает 10%. Что это указывает? Возьмем для примера чай. Типовая кружка вычислена на 200-250 мл этого напитка. В среднем люди на таковой количество додают 2 чайные ложки сахара (эквивалентно 10-15 г сахара), что образовывает 5-6% в чае. Другими словами, дабы сделать концентрацию такой же, как в безалкогольном напитке, нужно добавить в типовую кружку 4 (!) ложки сахара. Попытайтесь выпить таковой чай. Однако, человек способен выпить не только 200 мл напитка, но и, в большинстве случаев, намного больший количество 0,5-1,0 л (что эквивалентно 50-100 г сахара). Вот из-за чего потребление безалкогольных напитков с сахарозаменителями, имеющими нулевую калорийность, сходу положительно отражается на рационе.

Еще одним примером являются продукты, где большого содержания сахара потребитель не ожидает. Это майонезы. соусы, йогурты и т.д. Сахар кроме этого вводится в эти продукты в большом количестве для улучшения их органолептических свойств.

Кроме калорийности, с диетологической точки зрения крайне важна скорость усвоения того либо иного вида углеводов. Чем стремительнее происходит усвоение, тем выше риск ожирения, диабета и т.д. Показателем усвояемости есть гликемический индекс (GI), при расчете которого глюкоза, основной и, фактически, самый стремительный сахар, принята за 100%, а остальные сахара, в большинстве случаев, имеют более низкий показатель. Законы здорового питания гласят, что направляться обращать внимание не только на общее содержание углеводов в продуктах питания, но и на гликемический индекс того либо иного вида пищевых продуктов. У многих круп (особенно гречневой) данный индекс лежит в районе 40-70%, что говорит об их относительной пищевой безопасности по сравнению, скажем, с кондитерскими изделиями, в которых большое количество сахарозы. направляться избегать продуктов с высоким гликемическим индексом, перечень которых возглавляют картофель и пиво.